Кава Колумбія Карамболо: чемпіонський рецепт на щодень

Колумбія Карамболо приїжджає до нас третій рік поспіль. Бо це дуже цікавий і, що важливіше, стабільний лот. Логіка проста: це кава на кожен день, зроблена за рецептом, який писали для чемпіонатів.

Що робить чемпіонська обробка у щоденній каві?

Термалшок — винахід Дієго Самуеля Бермудеса з Фінки Ель Параїсо в Кауці, людини, яка перетворила ферму на лабораторію. Суть у різкому температурному контрасті: після ферментації каву промивають спершу гарячою водою, потім одразу крижаною. Різкий перепад зупиняє ферментацію і, за теорією виробників, проштовхує ароматичні попередники крізь парчмент усередину зерна. Останні років п’ять цей прийом видно на конкурсних столах по всьому світу.

Цікаве починається тоді, коли така технологія спускається вниз — із нанолотів гейші на звичайний регіональний мікс. Саме це і є Карамболо.

Хто створює цю каву

За лотом стоїть Lohas Beans — колумбійський експортер, з яким ми працюємо не перший рік. У їхньому портфелі є дві полиці. На верхній — конкурсні лоти партнерів з Уїли: Нестор Лассо, Хосе Лассо, Хоан Вергара, Хонатан Гаска. На нижній — лінійка HCS, High Cup Score: регіональні лоти, зібрані з дрібних господарств півдня Уїли й оброблені централізовано, за тими самими протоколами, що обкатали на конкурсних мікролотах. Карамболо — саме звідти. Висота ділянок приблизно 1700–1900 метрів.

Сорт

Це регіональний лот, тобто сортово — мікс класики колумбійського портфеля з кількох господарств, а не один різновид з однієї ділянки. Склад міняється від врожаю до врожаю; точний по цьому мішку дивимося у спецлисті.

Обробка

Митий термалшок із подвійною ферментацією – спершу аеробною, потім анаеробною.

Вишню на прийманні перемивають і дезінфікують, відсіюючи флотацією зелень, перестиглі ягоди й сміття.
Перша ферментація, аеробна: близько 24 годин вишня лежить і окислюється на повітрі.
Депульпація: шкірку знімають.
Друга ферментація, анаеробна: тепер навпаки, кисень перекривають. У закритому середовищі працюють інші бактерії й інші кислоти – звідси глибина, якої одна аеробка не дає.
Термалшок: гаряча вода, за нею різко холодна. Ферментація зупиняється, профіль фіксується.
Контрольоване механічне сушіння – рівна температура замість гойдалок «спека вдень, холод уночі», далі відпочинок перед відвантаженням.

Дві ферментації підряд – це два різні режими роботи мікробіоти, накладені один на одного. Плюс механічне сушіння, яке прибирає погоду з рівняння. Звідси і стабільність: лот на старті сезону і в кінці смакує однаково.

Смаковий профіль

Аромат: цитрусова цедра й кокос.

Смак: на старті чистий цитрус, далі підхоплює соковитий нектарин, а коли чашка охолоне, залишаються молочний шоколад і марципан.

Тіло: середнє, гладке.

Оцінка SCA: 85 балів.

Підсумки

Термалшок вигадували не для того, щоб він назавжди лишився на конкурсному столі. 85 балів — це не єдиноріг за ціною квитка на літак, а надійно смачна чашка, у якій чути, що над нею думали. Такі лоти й тримають полицю: не дивують, а просто не підводять третій рік.

Ставте чайник — чемпіонський рецепт нарешті доїхав до буднів!