Колумбія Кофінет Кавун

Серпень. Кавуни лежать на кожному розі, і кожен покупець виконує той самий ритуал – бере плід у руки, стукає кісточками пальців і вдає, ніби щось у тому звуці розуміє. Лотерея. Ми цього року вирішили зустріти сезон інакше: наш Папайо ви змели підчисту, а на його місце заходить лот, у якому каву ферментували разом з кавуном.

Хто стоїть за лотом

Артуро Аранго – виробник нового покоління, з тих, хто прийшов у каву вже з готовим розумінням спешелті ринку. Кавовим фермером він себе не бачив: вчився на бізнес адміністрування, потім поїхав до Аргентини на магістратуру з агропромислових підприємств, і саме там, за межами Колумбії, зачепився за каву. Повернувся додому й у 2015 році купив ферму El Paraiso – близько 25 гектарів у селищі Барселона, департамент Кіндіо, у самому серці Eje Cafetero, колумбійського Кавового поясу. Спадок йому дістався так собі: більшість дерев на плантації були старші за 25 років, тож перші роки пішли на реконструкцію саду. Вулканічні ґрунти, схили, висота 1450-1500 метрів і бізнес освіта замість фермерської династії.

Сорт кави: Кастільйо (Castillo)

Castillo – селекція, виведена колумбійським інститутом Cenicafé на базі різновиду Colombia заради стійкості до іржі та адаптивності до різних кліматичних умов країни. Робочий кінь колумбійського кавівництва: різновид, який у спешелті зазвичай згадують поблажливо – надійно, врожайно, без інтриги.  Але тут він у ролі, до якої не звик, і на капінгу видає 87 балів. Вгадати Castillo наосліп у цій чашці буде складно.

Обробка

Збір. Селективний, тільки максимально стиглі вишні.

Транспортування. З El Paraiso ягоди їдуть до обробного центру La Pradera у мішках GrainPro.

Флотація. У резервуарах відокремлюють плоди з низькою щільністю та сторонні матеріали.

48 годин сухої анаеробної коферментації. Ягоди лишаються цілими: зерно всередині, під шкіркою, м’якоттю та слизовим шаром. Кавун закладають у резервуар саме на цьому етапі.

Депульпація й промивка. Шкірку та основну частину м’якоті знімають, парчмент промивають водою від мусіляжу. Тому в паспорті лоту стоїть Washed: кавун змінив ферментаційну частину протоколу, але базовий принцип післяферментаційної обробки лишився митим.

Сушіння. На сушильних майданчиках із розсувним дахом. Зерно розподіляють і регулярно перевертають для рівномірного видалення вологи.

Воду після флотації у La Pradera не скидають одразу, а використовують повторно для наступних партій. Коли вона вже не придатна, її направляють у фільтраційну систему: серію резервуарів. Туди ж іде стічна вода після миття кави.

Що таке фруктова ко-ферментація?

За протоколом, який дає постачальник, у резервуар кладуть саме плід: кавун потрапляє туди разом із цілою кавовою вишнею на етапі ферментації. Далі вони бродять разом. Фрукт приносить власні цукри, кислоти й мікрофлору, зміщує кислотність, і бродіння йде за іншим сценарієм, ніж у  резервуарі без додавання. Наскільки аромат та смак у чашці є продуктом цієї зміненої ферментації, або якогось іншого процесу, індустрія досі сперечається. Ми не вдаватимемо, що знаємо відповідь краще за фермера: механізм описаний не до кінця. Результат у чашці при цьому цілком конкретний.

Смаковий профіль

Аромат: рожева кавунова жуйка й тепла карамель.
Смак: на старті вибухає та сама кавунова жуйка, далі її підхоплює густий полунично-малиновий джем, а на післясмаку все стягує карамель.
Тіло: щільне, соковите, з джемовою округлістю.
Оцінка: 87 балів (оцінка Q-грейдера)

Підсумки

Це лот-атракціон, і ми цього не приховуємо: ко-ферментацію роблять рівно заради того ефекту, який ви відчуєте з першого ковтка. Хто шукає прозорої класики – вам не сюди, для цього в нас є мита Ефіопія. А хто любить, щоб чашка одразу заявляла про себе, отримає повний серпень у горнятку. Кавунова лотерея на ринку лишається лотереєю. Цей кавун уже вистукали до вас.

Ставте чайник – сезон кавунів офіційно відкрито!