Кава Ефіопія Кочере Білоя – квашена кава!

В Ефіопії з кавою поводяться консервативно – і мають на це право. Мита й натуральна обробка зробили Їргачіф світовим ім’ям. Керовані ферментації – історія радше латиноамериканська: там ферментації давно поставили на потік, а в Африці це поодинокі станції й поодинокі лоти. Тому Ефіопія Кочере Білоя лактичної ферментації – це той самий випадок, коли хочеться перепитати: точно це Ефіопія? Точно. І що цікаво, вже вдруге.

Що таке лактична ферментація?

Ту саму роботу, яку в йогурті чи квашеній капусті роблять молочнокислі бактерії, тут дають зробити з кавовою. Вишню закривають у середовищі без кисню – так звичні дріжджі та оцтовокислі бактерії залишаються не при справах, а лактобактерії, навпаки, виходять на перший план. Замість різкої оцтової гостроти, яку легко зловити на неконтрольованій ферментації, з’являється м’яка, округла, майже молочна кислотність і густа солодкість. Різниця та сама, що між лимоном та йогуртом: обидва кислі, але кислі по-різному.

Хто стоїть за лотом?

Станція Кочере Білоя працює в окрузі Кочере, у серці Їргачіфу, і приймає вишню від дрібних фермерів, чиї ділянки лежать на висоті 1720 –1950 метрів. За мірками індустрії це серйозна інфраструктура: 12 стандартизованих ферментаційних танків і 136 сушильних столів. Такий парк дозволяє не просто «спробувати щось цікаве», а вести ферментацію партіями, з однаковими умовами – звідси і стабільність, заради якої ми повернулися по цього лоту.
Кавові дерева тут ростуть під кронами кордії та акації – це природна парасолька, яка стримує перегрів і розтягує визрівання вишні. Що повільніше визріває зерно, то більше цукрів воно встигає накопичити – то більше матеріалу отримають потім лактобактерії.

Сорт кави

Heirloom – парасолькова назва для місцевих різновидів арабіки, які перемішалися ще до всякої класифікації. На станції їх знають під локальними іменами: Kumie, Diga та Wilsho. Жодна селекційна програма не відтворить дикий генофонд, що складався тут сотні років.

Смаковий профіль

Аромат: стиглі тропічні фрукти й квітковий мед. Смак: на старті вибухають солодкі тропіки й маракуйя, далі підхоплює соковите ківі, за ним – суниця, а на післясмаку ловго тримається квітковий мед.
Тіло: округле, гладке, з тією вершковою щільністю, яку дає саме лактична ферментація.
Оцінка: 89 балів.

Формат кави

Лот їде в зерні чи меленим. Фільтр обсмаження – у пакуванні 250 г і 1 кг, еспресо обсмаження – тільки 250 г.

Підсумки

Лактик з Африки – рідкість, і саме тому такі лоти зазвичай живуть один сезон: спробували, продали, забули. Цей приїхав удруге – а це вже не щасливий збіг, а відпрацьований процес. Виняток, який, сподіваємось, на станції Білоя потроху перетворюється на правило.

Ставте чайник – подивимося, що буде на третій рік!