Кава Ефіопія Самії: Вічне сяйво чистого теруару

– Що, прям стільки й коштує?
– Так, сам був у шоці.
– І це за миту? Не термалшок, не анаеробка?
– Мита. Кажуть, просто видатна.

Приблизно так у нас пройшло знайомство з Ефіопією Самії. Ми звикли, що за таким цінником стоять тижні в герметичних танках, лабораторні дріжджі й технологічна карта на дві сторінки. А тут Ефіопія Самії – звичайна мита, грейд 1. Звичайним у цій чашці виявилося хіба що слово «мита». Назва, до речі, чесно попереджає: samii мовою оромо означає «небо», «блакить». І чашка справді ясна, як небо без жодної хмаринки.

Чому мита може коштувати як анаеробка?

Існує думка, що дорогою каву робить складна обробка. Насправді складна обробка вміє дописувати: ферментація, дріжджі, температурні гойдалки домальовують у чашку те, чого в зерні не було. Мита нічого не дописує. Вона знімає зайве й лишає тільки генетику сорту й теруар. Сховатися нема за чим: будь-яку недбалість у зборі чи сушінні чашка видає одразу. Тому по-справжньому чиста мита Ефіопія – рідкість, і на капінгу її видно здалеку.

Хто стоїть за цим сяйвом

Самії приходить зі станції Челбеса в окрузі Гедеб, на самому півдні зони Гедео – того краю, який світ знає під загальною назвою Їргачіф. Станція стоїть на 2100 метрах, кава росте на схилах довкола, від 1925 до 2110. Червоні ґрунти, напівлісова тінь, кава біля хати впереміж із бананами. Вишню зносять близько 615 дрібних фермерів, у кожного від пів гектара до двох. Беруть тільки повністю стиглу ягоду, і за 40 хвилин після збору вона вже на станції. Свіжіша вишня буває хіба що на гілці.

Станцією керує Гірум Ассефа, а оперує нею SNAP Specialty Coffee – компанія Негуссе Дебели. В Аддис-Абебі Негуссе знали як «комп’ютерника»: успішний бізнес, імпорт комплектуючих. Потім ділова поїздка в Міннесоту, один пуровер – і у 2008 році з’являється SNAP. Людина прийшла зі світу, де все програмують, щоб робити каву, яку програмувати не треба. Під його крилом Челбеса заслужила репутацію станції, де квіткова яскравість і цитрусова ясність повторюються з сезону в сезон.

Сорт і обробка

Сорт: Heirloom, місцеві різновиди Волішо й Дега. Століттями росли тут без селекційних лабораторій – теж свого роду мінімум втручання.
Обробка: мита, але педантична. Вишню сортують за щільністю, щоб у партію пішли тільки повноцінні ягоди. Після депульпації зерно ферментує 72 години – неквапливо, без добавок, тільки на тому, що є в самій вишні. Далі промивка в каналах і ще одне замочування в чистій воді, щоб від м’якоті не лишилося й сліду. Сушать повільно, до 10 днів на піднятих ліжках, наостанок перебирають руками. У «Вічному сяйві чистого розуму», звідки ми позичили назву, стирали спогади. Тут стирають тільки м’якоть. Усе, що дала земля, лишається.

Смаковий профіль

Аромат: білі квіти й бергамот.
Смак: на старті соковитий персик, далі вступає лайм і підсвічує чашку чистою, дзвінкою кислинкою, а на післясмаку розгортається чорний чай із бергамотом.
Тіло: легке, шовковисте, чайне.
Загальне враження: 87 балів за SCA.

Підсумки

Смак кави сьогодні дедалі частіше програмують: дріжджами, фруктами в танку, термалшоком. Самії написано без жодного рядка коду – мінімум втручання, теруар на повну і 87 балів чесної, нічим не підфарбованої блакиті. «Я не можу побачити в тобі нічого, що мені не подобається», – каже Джоел у «Вічному сяйві чистого розуму», а Клементина попереджає: згодом побачиш. Ми чесно чекали цього моменту з Самії. Не дочекалися. Ну майже – хіба що цінник.

Ставте чайник – хай теруар сяє!