Кава Колумбія Кофінет Вишня: тверезий омаж Drunk Cherry

Кажуть, назва Dr Pepper народилася з кохання. У техаській аптеці фармацевт Чарльз Олдертон змішав новий газований напій, а власник аптеки Вейд Моррісон охрестив його на честь доктора Пеппера – батька дівчини, до якої залицявся. У цю романтику ми не дуже віримо, але сам жест нам близький. Колумбія Кофінет Вишня – теж своєрідний омаж.

Хто такий Джон Голт Дмитро Розенталь?

Український спешелті – світ дрібних островів: у кожного міста свої герої, у кожної тусовки свої легенди, а постатей всеукраїнського масштабу замало. Але одна людина мала всі шанси такою стати. Знайомтеся – Дмитро Розенталь, людина, яка випередила час. Обсмажчик, бариста, суддя національних чемпіонатів. Для нас він той, хто першим заговорив про обсмажку «під молоко», і саме від нього тягнеться нитка до нашої «Кави для молока». Людина поза системою і поза часом, справжня панк-зірка спешелті сцени.

Його головний діамант – Drunk Cherry, інфюз на вишневій настоянці. Грубий, дикий, сирий – ух. Тож коли Євген, наш засновник, сьорбнув цей колумбійський лот, відставив чашку й видав одне слово – «Розентальщина», ми зрозуміли все без пояснень.

І як справжні постмодерністи спешелті світу, ми вирішили дати вам відчути суть magnum opus Розенталя: вишня – так, бруд – ні. Ніякого дранку. Тільки кавова ягода і свіжий фрукт.

Кофермент чи інфюз?

Різниця принципова. Інфюз – це коли смак додають каві ззовні: настоянку, екстракт, есенцію. Кофермент – коли разом із кавовою ягодою бродить живий фрукт. Межа тонка, тож про такі лоти ходить чимало чуток. До того ж справжні вишня й черешня в Колумбії майже не ростуть, бо їм бракує холодної зими, тож «вишнею» (cereza) там називають то капулі – здичавілого в Андах родича вишні, то ацеролу – фрукт, просто схожий на вишню. Тому кажемо як є: за даними постачальника, під час ферментації до кави додавали свіжу «вишню».

Хто стоїть за лотом

Артуро Аранго – фермер нової хвилі, який прийшов у каву вже з розумінням сучасного ринку. За плечима – бізнес-адміністрування і магістратура з агропромисловості в Аргентині. Саме там, далеко від дому, він захопився спешелті й повернувся в Колумбію з планом. У 2015 році купив Ель Параїсо – ферму на 25 гектарів. Перші роки пішли на оновлення плантації, а коли через три роки молоді дерева дали врожай, сумнівів у здібностях Артуро не лишилося.

Ферма розташована в Барселоні. Це невелике селище в департаменті Кіндіо, у серці Кавового поясу Колумбії, де кавові ділянки чіпляються за схили Анд, а вулканічні ґрунти працюють на фермера.

Деталь, яка нас остаточно підкупила: закінчивши справи, Артуро просто гуляє своєю плантацією, щоб прочистити голову.

Сорт

Кастільйо – колумбійська селекція центру Cenicafé, випущена у 2005 році після 23 років роботи: Катурра, схрещена з гібридом Тимор заради стійкості до іржі. Довго його вважали сортом, який садять заради врожаю, а не смаку. Колумбійські фермери вже кілька років доводять протилежне.

Обробка

Збирають лише повністю стиглі ягоди. Далі вони їдуть на La Pradera – переробний центр Cofinet. Компанію заснували брати Карлос і Феліпе Арсіла теж у 2015-му, тож Артуро і його партнери починали спешелті шлях одночасно. На станції ягоди ще раз перебирають і проганяють через флотацію, відсіюючи легкі й дефектні.

Потім – 48 годин сухої анаеробної ферментації.

Після цього ягоди депульпують, а зерно в пергаменті відмивають від слизового шару. Сушать на «ельбах» – патіо з розсувними дахами.

Смаковий профіль

Аромат: вишнева кісточка.
Смак: на старті – Dr Pepper Cherry, далі розгортається густий черешневий конфітюр, а на післясмаку наздоганяють чорниця й темний виноград.
Тіло: соковите.
Загальне враження: кава тримає соковитість і не скочується в надмірно алкогольні, «дикі» ноти.

Підсумки

Колумбія Кофінет Вишня – не спроба запропонувати ремейк Drunk Cherry, а розмова з ним через роки.

Та сама зухвала ідея – кава й вишня в одній чашці, – тільки зібрана тверезо: стиглий фрукт, контрольована ферментація, чиста чашка. І так, байка про Dr Pepper на початку була не випадкова: з першого ковтка чашка сама нагадує Dr Pepper Cherry. Розенталь випередив час. Ми просто його наздогнали.

Ставте чайник – це справжня Розентальщина, але тверезо!