Кава Судан Руме Гранха Параїсо 92: альтернативна гілка кавової еволюції.

Минулого сезону Судан Руме від Гранха Параїсо 92 двічі потрапляв у One Bag Club. До цього одному й тому самому лоту таке вдавалося хіба що Сідрі. Тож коли прийшов новий врожай, питання «брати чи ні» навіть не стояло. Ми просто першими стали в чергу.

Що таке Судан Руме і чому він «альтернативна гілка»?

Судан Руме – не селекційний сорт, а landrace – дикорослий різновид арабіки. Його зібрали в 1940-х на плато Бома, на південному сході нинішнього Південного Судану, біля кордону з Ефіопією. Це батьківщина дикої арабіки. Генетично Руме стоїть осібно: він родич ефіопських ландрасів, але має власний генофонд, значно ширший, ніж у Типіки та Бурбону, від яких походить більшість кави світу.
Звідси й гра уяви: а що, якби в далеку дорогу вирушила не Типіка, а саме Судан Руме? Можливо, кавова карта сьогодні виглядала б зовсім інакше. Історія пішла іншим шляхом, але гени Руме все одно розійшлися світом. Селекціонери десятиліттями брали його як донора якості й стійкості, і він серед батьків гібридів Centroamericano та Ruiru 11. Широкий світ сорт побачив у 2015 році, коли Саша Сестіч виграв із ним Чемпіонат світу бариста. Відтоді Судан Руме – бажаний гість на компетишн подіях.

Ціна унікальності. Чому ж тоді він не росте всюди? Врожайність у Руме надзвичайно низька, тож комерційних плантацій чистого Руме у світі обмаль. Фермери тримають його на невеликих ділянках, і кожен кілограм – це ставка на смак, а не на об’єм. Саме тому Судан Руме так і не став головним сортом планети, хоча за потенціалом впевнено стоїть поруч із Гейшею.

Хто стоїть за лотом

Вілтон Бенітес – один із найвідоміших новаторів Колумбії: понад 26 років у каві та бекграунд інженера-хіміка. Гранха Параїсо 92 – його ферма в Піендамо, департамент Каука, з власною мікробіологічною лабораторією. Обробка в нього технологічно складна, але чашка лишається природною.

Обробка: мита анаеробна з термалшоком

Якщо сорт – це генетичний потенціал, то обробка Вілтона – стероїди для нього.
Відбір і стерилізація. Вишню збирають вручну, сортують за розміром і щільністю, потім стерилізують озонованою водою, ультрафіолетом і коротким гарячим купанням: дві хвилини у воді при 90°C. Так ферментацію поведуть тільки потрібні мікроорганізми.
Анаеробна ферментація. Після депульпації зерно 96 годин ферментують у біореакторі з дріжджами Saccharomyces pastorianus – тими самими, на яких тримається лагерне пиво. pH і brix контролюють кожні кілька годин.
Термалшок. Зерно миють спершу теплою, а одразу потім холодною водою. Різкий перепад температур «запечатує» в зерні аромати, набуті під час ферментації, і зупиняє її в потрібний момент.
Сушіння. Зерно сушать при 38°C у сушарці, щоб уникнути окислення.
Результат – чиста, структурована чашка, де технологія підсилює природу.

Смаковий профіль

Аромат: тропічні квіти й маракуя.
Смак: на старті вибухає маракуя, далі розкриваються манго й полуниця, а на післясмаку довго тримається фруктово-медова солодкість.
Тіло: оксамитове, щільне й тепле, тактильно нагадує портвейн.

Підсумки

Судан Руме – кава з гілки еволюції, яка так і не стала головною. Глибока й насичена, водночас тендітна й збалансована. Два заходи в One Bag Club за один сезон – найчесніша рекомендація, яку ми можемо дати. Тепер черга нового врожаю.
One Bag Club / NanoBox Edition: менше кави – більше лотів.

Ставте чайник – сьогодні ми знову в альтернативній реальності!